bioteknologi konfensional-proses pembuatan kecap

 

Serba serbi Ketcabb :*

 

Kecap merupakan salah satu bumbu atau perasa masakan yang terbuat dari kedelai dengan 2 kali prosedur fermentasi. Tahapan pertama yakni solid fermentation dengan menggunakan fungi. diikuti dengan liquid fermentation dengan air asin yang tinggi konsentrasinya terhadap osmophilic bakteri asam laktat dan yeast. 2 tahapan fermentasi ini termasuk pada 3 kelompok mikrobial yang memberikan rasa, aroma dan warna yang diinginkan. Kedelai yang digunakan untuk produksi kecap bisa dari varietas kedelai berwarna kuning ataupun kedelai hitam.

Kecap berasal dari negara cina yang disebut dengan shoyu. Shoyu kebanyakan berasal dari kedelai kuning, sedangkan kecap secara tradisional berasal dari kedelai hitam. Kecap memiliki warna coklat yang lebih gelap dengan viskositas yang lebih kental dikarenakan ditambahkan gula pada akhir proses produksi. Proses pembuatan kecap ada 3 katagori yakni secara kimia, dalam bentuk terfermentasi, dan kombinasi antara proses fermentasi dan ditambahkan proses kimia dalam pembuatannya. Secara kimia kecap dibuat secara cepat dengan menggunakan hydrolisis asam dari protein kedelai pada temperatur 80℃ ataupun lebih tinggi pada beberapa jam. Dibandingkan dengan proses fermentasi yang membutuhkan beberapa bulan pada temperatur ruang untuk menyelesaikan hidrolisis protein. 2 proses ini memiliki perbedaan dalam karakteristik rasa dan aromanya. kecap manis mengalami proses pemanasan selama 1 jam dengan penambahan gula coklat kurang lebih 50%. Perbedaan antara kecap asin dan kecap manis adalah adanya proses pemanasan setelah fermentasi.

Proses dasar pembuatan kecap:

Terdapat 2 tahapan fermentasi yakni bungkil fermentasi dan brine fermentasi. Yeast yang digunakan dalam fermentasi bungkil adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. fermentasi berjalan selama 1-2 minggu pada temperatur ruangan. Bungkil kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari dan diangin untuk menghilangkan spora yang terdapat pada permukaan. Fermentasi baceman dimulai dengan mencampurkan bungkil yang kering dengan larutan brine (asin) pada konsentrasi 17.5% sampai 20%. Secara tradisional baceman fermentasi, proses fermentasi membutuhkan waktu kurang lebih 4 bulan dibawah sinar matahari untuk mengurangi adanya kolonisasi mikrobia kontaminan yang merugikan.

Selama proses fermentasi, total senyawa nitrogen mengandung asam amino dan substan peptida meningkat dalam 2 minggu proses fermentasi. Pertumbuhan asam laktat bakteri P. halophilus (atau Tetragenococcus halophila) diteliti selama proses baceman, bagaimanapun juga, pertumbuhan yeast hampir tidak terdeteksi dikarenakan sedikitnya sumber karbohidrat. Setelah proses baceman, hasil filtrasi didihkan dengan penambahan palm sugar selama 1 jam dengan kecap manis, fermentasi yeast secara jelas terjadi dikarenakan penggunaan gandum sebagai salah satu material mentahnya. terdapat starter mikrobial murni yang telah digunakan dalam produksi kecap yang juga ditemukan dalam proses fermentasi Shoyu, Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology.

Referensi:

Lioe at el., Soy Sauce: Typical Aspects of Japanese Shoyu and Indonesian Kecap. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology.